土佐を想う

の新鮮で安いのが手に入ったのでたたく。アジのたたきのようにチョップはしない。知っている人は知っている手順でまず、カツオを洗い水気を取り少し塩を当てる。串をさし皮目からガス火で炙る。皮目側をすこし時間をかけて反転して炙る。藁で炙るのが本ちゃんだが、「あてなよる」の大原千鶴先生もガスでした。あせらないで、じわじわ、油が落ち始めたらすぐさま氷水にとる。少し置いて粗熱がとれたら、キッチンペーパーで水気をとり刺身に下ろす。皮目は包丁入れやすく素人でも美しいし香りも良い。玉ねぎ、ニンニク、エシャロットをあしらう。どれも強いパートナーである。醤油と柚子でいただき、今日は土佐を想い「土佐鶴純米」を合わせる。至福の時なり。