ハムを燻す

今年の初薫製はポークハムです。肉を塩揉みしたあとで、塩抜きしてねかせ、凧糸でしばる。セロリとパセリの軸と葉っぱを結わえる。

 

 

お湯を沸かし塩を投入する。さっきの結わえたはっぱとローリエをくわえて煮立たせて色がでてきたところで、火を止めてさます。ピックル液のできあがり。

 

 

ジップロックの袋にピックル液をいれて、しばった肉をいれる。冷蔵庫で寝かせる。今回は一晩だが、三日くらいは漬けたいところ。計画性がないのでいつもはしょる。

 

 

冷蔵庫から出して、よく水洗いして、塩気をぬき、水分をとったあとで、風乾する。ハムこさえている実感がわいてくる。３時間程おいて、取り込む。

 

 

燻製箱に吊るす。今回おまけで鶏モモと鯖を燻す。

 

 

 

さくらのチップを皿にのせ、電熱器のswをいれてしばし待つ。

 

 

 

温度は７０度、温燻である。３０分おきにチップを追加する。照りが欲しいときは、ざらめの砂糖を追加するが今回はパス。２時間ほど燻し、そのあと１時間放置する。

 

 

いぶしあがったら、大鍋にお湯を張り肉をゆでる。温度は７５度ｃくらいで気長に２時間くらい。ゆであがったら、水気をふいてしばらく干して完成。ビールのみながらしっとりハムを味わう。完成写真取り忘れたのでここまで。いただきます。