今年の初薫製はポークハムです。肉を塩揉みしたあとで、塩抜きしてねかせ、凧糸でしばる。セロリとパセリの軸と葉っぱを結わえる。
お湯を沸かし塩を投入する。さっきの結わえたはっぱとローリエをくわえて煮立たせて色がでてきたところで、火を止めてさます。ピックル液のできあがり。
ジップロックの袋にピックル液をいれて、しばった肉をいれる。冷蔵庫で寝かせる。今回は一晩だが、三日くらいは漬けたいところ。計画性がないのでいつもはしょる。
冷蔵庫から出して、よく水洗いして、塩気をぬき、水分をとったあとで、風乾する。ハムこさえている実感がわいてくる。３時間程おいて、取り込む。
燻製箱に吊るす。今回おまけで鶏モモと鯖を燻す。
さくらのチップを皿にのせ、電熱器のswをいれてしばし待つ。
温度は７０度、温燻である。３０分おきにチップを追加する。照りが欲しいときは、ざらめの砂糖を追加するが今回はパス。２時間ほど燻し、そのあと１時間放置する。
いぶしあがったら、大鍋にお湯を張り肉をゆでる。温度は７５度ｃくらいで気長に２時間くらい。ゆであがったら、水気をふいてしばらく干して完成。ビールのみながらしっとりハムを味わう。完成写真取り忘れたのでここまで。いただきます。