気温が高くなると、燻煙前などに行う風乾（ふうかん、風でかわかすの意味）のとき、材料が痛んでしまうからです。燻製のやり方で特に低温度で行う場合は、中は半生ですので食中毒がこわいです。少し寒い方が気分もでます。